Productos derivados de la uva y del vino

Objetivos y Contenido

Desarrollar los procesos y controlar la elaboración de destilados, mostos concentrados, vinagre y otros productos derivados.

PROCESOS DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DERIVADOS DE LA UVA Y DEL VINO – 1 mostos, zumos, mostos concentrados y concentrados rectificados – 1.1 tipos de mostos concentrados – 1.2 criterios y sistemas de elaboración – 1.3 industrias transformadoras – 1.4 nuevas técnicas de producción – 1.5 maquinaria y equipos – 1.6 actividades: mostos, zumos, mostos concentrados y concentrados rectificados – 2 aguardientes, alcoholes, espirituosos – 2.1 aguardientes de origen vitícola – 2.2 principios de destilación de derivados del vino – 2.3 destilación discontinua – 2.4 el alambique charentais – 2.5 destilación continua – 2.6 rectificación – 2.7 tipos de destilados – 2.8 principales materias primas en la producción de destilados – 2.9 actividades: aguardientes, alcoholes, espirituosos – 3 gestión de residuos de uva, mostos y vinos – 3.1 tipos de residuos producidos por industrias secundarias – 3.2 tratamiento de efluentes vinícolas – 3.3 depuración de aguas residuales – 3.4 depuración de aguas residuales en la industria vinícola – 3.5 legislación sobre residuos de industrias contaminantes – 3.6 actividades: gestión de residuos de uva, mostos y vinos – 4 elaboración y producción de vinagres – 4.1 fermentación acética – 4.2 características de los diferentes tipos de vinagres – 4.3 sistemas de producción de vinagre – 4.4 control de la producción – 4.5 envejecimiento del vinagre – 4.6 alteraciones del vinagre – 4.7 actividades: elaboración y producción de vinagres – 5 productos secundarios derivados de uvas, mostos y vinos – 5.1 subproductos de vinificación – 5.2 extracción de enocianina – 5.3 extracción del ácido tartárico – 5.4 proceso de extracción de tanino – 5.5 importancia económica dentro del sector vitivinícola – 5.6 actividades: productos secundarios derivados de uvas, mostos y vinos – 6 maquinaria y equipos – 6.1 despalilladora – 6.2 estrujadora – 6.3 prensa – 6.4 filtros – 6.5 centrífuga – 6.6 equipos para la elaboración de mosto concentrado y rectificado – 6.7 equipos para la elaboración de vinagres – 6.8 equipos de destilación – 6.9 instalaciones de frío y calor – 6.10 depósitos – 6.11 mantenimiento de primer nivel de la maquinaria y equipos – 6.12 actividades: maquinaria y equipos – 7 salud laboral e higiene alimentaria – 7.1 condiciones de trabajo y seguridad – 7.2 factores de riesgos – 7.3 medidas higiénicas – 7.4 actividades: salud laboral e higiene alimentaria – 7.5 cuestionario: cuestionario final – CONTROL ANALÍTICO Y SENSORIAL DE PRODUCTOS DERIVADOS DE LA UVA Y DEL VINO – 1 el laboratorio microbiológico – 1.1 normativa – 1.2 equipamiento básico del laboratorio microbiológico – 1.3 medidas medioambientales y de prevención – 1.4 toma de muestras – 1.5 técnicas microscópicas – 1.6 técnicas de examen microscópico – 1.7 técnicas de cultivo – 1.8 esterilización de medio, envases y utensilios – 1.9 siembra de material microbiano – 1.10 aislamiento de levaduras – 1.11 aislamiento de bacterias lácticas – 1.12 aislamiento de bacterias acéticas – 1.13 actividades: el laboratorio microbiológico – 2 el laboratorio de química enológica – 2.1 normativa – 2.2 equipamiento básico – 2.3 determinación de parámetros químicos – 2.4 determinaciones físicas – 2.5 preparación de reactivos y del material – 2.6 actividades: el laboratorio de química enológica – 3 la sala de cata y el análisis sensorial – 3.1 la sala de cata – 3.2 las fichas de cata – 3.3 descripción de características sensoriales – 3.4 fases de la degustación – 3.5 protocolos de cata según el producto – 3.6 defectos organolépticos – 3.7 actividades: la sala de cata y el análisis sensorial – 3.8 cuestionario: cuestionario final – 3.9 cuestionario: cuestionario final –

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