Elaboraciones básicas de repostería y postres elementales

1 la maquinaria y utillaje – 1.1 la clasificación – 1.2 cuestionario: maquinaria y batería – 2 las materias primas utilizadas – 2.1 harina – 2.2 levaduras e impulsores – 2.3 el agua y sal – 2.4 aditivos – 2.5 mantequilla y otras grasas – 2.6 distintos tipos de azúcar y otros edulcorantes – 2.7 productos lácteos – 2.8 cacao y derivados – 2.9 distintos tipo de fruta – 2.10 almendras y otros frutos secos – 2.11 huevos y ovoproductos – 2.12 cuestionario: las principales materias primas. – 3 preparaciones básicas de múltiples – 3.1 clasificación – 3.2 tipos de masas de bollería – 3.3 pastas azucaradas o secas – 3.4 formulación – 3.5 productos finales de bollería – 3.6 cuestionario: preparaciones básicas de múltiples. – 4 técnicas de cocinado empleadas – 4.1 asar al horno, asar a la parrilla, a la plancha – 4.2 freir en aceite – 4.3 saltear en aceite y mantequilla – 4.4 cocer al vapor – 4.5 hervir – 4.6 cuestionario: técnicas de cocinado empleadas. – 5 postres elementales – 5.1 postres y helados – 5.2 frutas frescas – 5.3 aplicación de las respectivas técnicas – 5.4 cuestionario: postres elementales. – 6 regeneración de productos utilizados en la repostería – 6.1 masa de bollería precocida, congelada o refrigerada – 6.2 fermentación controlada y aletargada – 6.3 masa ultracongelada antes o después – 6.4 adaptación de las fórmulas y procesos a las técnicas anteriores – 6.5 anomalías, causas y posibles correcciones – 6.6 regeneración de masas ultracongeladas – 6.7 regeneración – 6.8 clases de técnica y procesos – 6.9 el sistema cook-chill – 6.10 fases del proceso de regeneración – 6.11 cuestionario: regeneración de productos utilizados en la repostería. – 7 presentación y decoración de platos elementales – 7.1 tipos – 7.2 identificación de los ingredientes propio de cada elaboración – 7.3 formulación de las distintas elaboraciones – 7.4 analisis de las anomalías y defectos – 7.5 conservación y normas de higiene – 7.6 tipos – 7.7 identifiación de los ingredientes – 7.8 formulación de las distintas elaboraciones – 7.9 conservación y normas de higiene – 7.10 vajilla – 7.11 cuestionario: presentación y decoración de platos elementales. – 7.12 cuestionario: cuestionario final. –