Elaboración y trazabilidad de productos cárnicos industriales

Objetivos y Contenido

Elaborar productos cárnicos industriales manteniendo la calidad e higiene requeridas.

ELABORACIÓN DE CURADOS Y SALAZONES CÁRNICOS – 1 procedimientos de limpieza – 1.1 concepto de limpieza – 1.2 control de limpieza – 1.3 actividades: procedimientos de limpieza – 2 preparación de piezas cárnicas – 2.1 operaciones principales – 2.2 équipos mecánicos – 2.3 factores que afectan a la estabilidad de la emulsión – 2.4 los componentes de la pasta fina – 2.5 elaboraciones cárnicas – 2.6 carne picada y preparados – 2.7 actividades: preparación de piezas cárnicas – 3 salazones y adobados cárnicos – 3.1 definición – 3.2 salazones cárnicas – 3.3 adobos, composición – 3.4 actividades: salazones y adobados cárnicos – 4 productos cárnicos curados – 4.1 definiciones – 4.2 características del jamón de españa – 4.3 actividades: productos cárnicos curados – 5 el ahumado – 5.1 características y reglamentación – 5.2 actividades: el ahumado – 6 fermentación o maduración – 6.1 maduración y fermentación – 6.2 secado de productos cárnicos – 6.3 actividades: fermentación o maduración – 7 tratamientos de conservación – 7.1 camaras de secado – 7.2 almacenes a temperatura ambiente – 7.3 concepto de refrigeración – 7.4 cámaras de almacenamiento – 7.5 conservacion – 7.6 actividades: tratamientos de conservación – 8 toma de muestras – 8.1 protocolo para realizar una toma de muestras – 8.2 actividades: toma de muestras – 8.3 cuestionario: cuestionario final – ELABORACIÓN DE CONSERVAS Y COCINADOS CÁRNICOS – 1 tratamientos térmicos – 1.1 tratamientos – 1.2 contaminación de la carne – 1.3 el almacenamiento – 1.4 acondicionamiento – 1.5 fundamentos de la esterilización – 1.6 baremos de tratamiento – 1.7 actividades: tratamientos térmicos – 2 productos cárnicos – 2.1 definición – 2.2 aditivos autorizados – 2.3 características y reglamentación – 2.4 fabricación de emulsiones – 2.5 el tratamiento termico – 2.6 actividades: productos cárnicos – 3 tratamientos de conservación por frío – 3.1 parámetros fundamentales – 3.2 procedimientos de refrigeración y congelación – 3.3 control de cámarasy túneles de frío – 3.4 instrucciones cumplimentación ficha control de temperaturas – 3.5 actividades: tratamientos de conservación por frío – 4 platos cocinados – 4.1 distintas definiciones – 4.2 preparación y acondicionamiento – 4.3 equipos de cocina industrial – 4.4 platos preparados – 4.5 gelatinas y sucedaneos – 4.6 actividades: platos cocinados – 5 incidencia ambiental – 5.1 introducción – 5.2 tipos de residuos – 5.3 los residuos ganaderos – 5.4 potencial contaminante – 5.5 estrategias compatibles – 5.6 ahorro y alternativas – 5.7 eliminación de aguas residuales – 5.8 condiciones de protección – 5.9 actividades: incidencia ambiental – 6 calidad y seguridad – 6.1 definiciones – 6.2 trazabilidad – 6.3 marco legislativo – seguridad alimentaria – 6.4 técnicas de muestreo – 6.5 actividades: calidad y seguridad – 7 seguridad personal – 7.1 factores y situaciones de riesgo – 7.2 caída de personas – 7.3 golpes contra objetos – 7.4 contactos eléctricos – 7.5 incendios – 7.6 riesgos específicos – 7.7 actividades: seguridad personal – 7.8 cuestionario: cuestionario final – 7.9 cuestionario: cuestionario final –

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