Elaboración de preparados cárnicos frescos

Objetivos y Contenido

Elaborar y expender preparados cárnicos frescos, en las condiciones que garanticen la máxima calidad y seguridad alimentaria llevando a cabo su comercialización.

1 mantenimiento de la maquinaria – 1.1 niveles de limpieza – 1.2 programa de control del agua de abastecimiento – 1.3 operaciones de primer nivel – 1.4 productos de limpieza y tratamientos – 1.5 control de cámaras – 1.6 actividades: mantenimiento de la maquinaria – 2 materias primas y auxiliares – 2.1 la carne según su destino – 2.2 las grasas – 2.3 despojos comestibles – 2.4 clasificar y diferenciar – 2.5 otros materiales auxilliares – 2.6 actividades: materias primas y auxiliares – 3 condimentos, especias y aditivos – 3.1 condimentos y especias – 3.2 aditivos – 3.3 cuadro legislativo – 3.4 normas comunitarias – 3.5 efectuar el atado manual y mecánico – 3.6 actividades: condimentos, especias y aditivos – 4 elaboración y preparados cárnicos – 4.1 características y reglamentación – 4.2 microbiología – 4.3 actividades: elaboración y preparados cárnicos – 5 manejo de equipos – 5.1 maquinaria y equipos – 5.2 llenado, porcinado, atado manual o mecánico, grapado – 5.3 mantenimiento de equipos e instalaciones – 5.4 control de las temperaturas de las cámaras – 5.5 golpeadoras y malaxadoras – 5.6 actividades: manejo de equipos – 6 condiciones técnico-sanitarias – 6.1 la charcutería – 6.2 requisitos de las instaciones – 6.3 medidas de higiene – 6.4 hábitos del manipulador – 6.5 servicios higiénicos – 6.6 métodos de limpieza y desinfección – 6.7 actividades: condiciones técnico-sanitarias – 7 envasado de la carne – 7.1 envasados – 7.2 identificación de lotes – 7.3 etiquetado de carne – 7.4 bases del sistema de etiquetado – 7.5 adicional o facultativo – 7.6 actividades: envasado de la carne – 7.7 cuestionario: cuestionario final –

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