Elaboración de los productos de bollería

1 caracterización de los tipos de masas y productos de bollería – 1.1 clasificación de los productos de bollería – 1.2 masas especiales – 1.3 tipos de masas en bollería – 1.4 pastas azucaradas o secas – 1.5 formulación – 1.6 preparación de la esponja – 1.7 productos finales de bollería – 1.8 actividades: caracterización de los tipos de masas y productos de bollería – 2 operaciones de elaboración de productos de bollería – 2.1 operaciones previas – 2.2 tipos de masas – 2.3 amasado. variables a controlar – 2.4 reposo en masa o en bloque – 2.5 proceso de hojaldrado manual o mecánico – 2.6 proceso de fermentación – 2.7 corte o greñado manual o mecánico – 2.8 tratamiento térmico de las masas de bollería – 2.9 deshorneado y enfriado de las piezas – 2.10 anomalías más frecuentes – 2.11 recetas – 2.12 actividades: operaciones de elaboración de productos de bollería – 3 aplicaciones técnicas del frio en bollería – 3.1 masa de bollería precocida, congelada o refrigerada – 3.2 fermentación controlada y aletargada – 3.3 masa ultracongelada antes o después de la fermentación – 3.4 adaptación de las formulas y procesos a las técnicas anteriores – 3.5 anomalías, causas y posibles correcciones – 3.6 regeneración de masas ultracongeladas – 3.7 actividades: aplicaciones técnicas del frio en bollería – 3.8 cuestionario: cuestionario final – 3.9 cuestionario: cuestionario final –