Elaboración de curados y salazones cárnicos

Objetivos y Contenido

Dotar al alumno sobre la Elaboración de curados y salazones cárnicos en lo referente a la Elaboración y trazabilidad de productos cárnicos industriales.

1 procedimientos de limpieza – 1.1 concepto de limpieza – 1.2 control de limpieza – 1.3 actividades: procedimientos de limpieza – 2 preparación de piezas cárnicas – 2.1 operaciones principales – 2.2 équipos mecánicos – 2.3 factores que afectan a la estabilidad de la emulsión – 2.4 los componentes de la pasta fina – 2.5 elaboraciones cárnicas – 2.6 carne picada y preparados – 2.7 actividades: preparación de piezas cárnicas – 3 salazones y adobados cárnicos – 3.1 definición – 3.2 salazones cárnicas – 3.3 adobos, composición – 3.4 actividades: salazones y adobados cárnicos – 4 productos cárnicos curados – 4.1 definiciones – 4.2 características del jamón de españa – 4.3 actividades: productos cárnicos curados – 5 el ahumado – 5.1 características y reglamentación – 5.2 actividades: el ahumado – 6 fermentación o maduración – 6.1 maduración y fermentación – 6.2 secado de productos cárnicos – 6.3 actividades: fermentación o maduración – 7 tratamientos de conservación – 7.1 camaras de secado – 7.2 almacenes a temperatura ambiente – 7.3 concepto de refrigeración – 7.4 cámaras de almacenamiento – 7.5 conservacion – 7.6 actividades: tratamientos de conservación – 8 toma de muestras – 8.1 protocolo para realizar una toma de muestras – 8.2 actividades: toma de muestras – 8.3 cuestionario: cuestionario final –

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